Пицца Пиццбург 25 см (толстое с сыром) – 430 г.

Концепция блюда

Это не просто пицца – это гастрономический перформанс, где каждый ингредиент играет свою роль. Толстая сырная «подушка» из моцареллы становится сценой для дерзкого дуэта жареного бекона и сочной говядины, а халапеньо и красный лук добавляют ноты контркультуры. Соус барбекю – наш реверанс в сторону кантри-кухни, а сырный соус – дань уважения итальянским традициям.

Интересный факт: первоначально в рецепте использовался чипотле, но после тестов мы заменили его на халапеньо – его яркая кислинка лучше раскрывает вкус говядины.

Технология приготовления

Тесто: Готовится по особой технологии «двойного подъема» – сначала 12 часов холодной ферментации при +4°C, затем 2 часа отдыха при комнатной температуре. Содержит 20% семолины для характерной зернистости.

Формовка: Вручную растягивается до диаметра 23 см (после выпечки даёт 25 см), с формированием «дамбы» высотой 2,5 см по краю. Внутрь борта закладывается тёртый пармезан – при выпечке он создаёт хрустящую корочку с ореховыми нотами.

Выпечка: В печи при 320°C ровно 4 минуты 20 секунд – это время, за которое успевает карамелизироваться соус, но сохраняется сочность говядины.

Ингредиентный состав

Мясная база:

Говядина (вырезка) – нарезается кубиками 8×8 мм, маринуется 40 минут в смеси вустерского соуса и паприки. Обжаривается на гриле до корочки.

Бекон – используется копчёный вариант средней жирности. Нарезается ломтиками толщиной 2 мм, обжаривается до хруста, затем промокается от излишков жира.

Овощной аккомпанемент:

Халапеньо – свежий, нарезается кольцами 3 мм с семенами (для остроты). Перед укладкой бланшируется 30 секунд для смягчения.

Томаты – черри, разрезаются на половинки, предварительно выдерживаются 15 минут в оливковом масле с тимьяном.

Лук красный – нарезается полукольцами толщиной 1,5 мм, маринуется 20 минут в красном винегрете.

Сырная триада:

Моцарелла – используется смесь свежего и сушеного вариантов (в пропорции 70/30) для баланса тягучести и вкуса.

Пармезан – 24-месячной выдержки, тёртый непосредственно перед приготовлением.

Сырный соус – готовится на основе бешамель с добавлением горгонзолы и эменталя.

Соусы:

Барбекю – собственного приготовления с добавлением виски Jack Daniel’s и кофейных зерен.

Сборка и подача

1. На раскатанное тесто наносится слой сырного соуса (ровно 45 г) круговыми движениями от центра.

2. Равномерно распределяется 80/20 смесь моцареллы.

3. Укладывается говядина (ровно 70 г) и бекон (50 г) в шахматном порядке.

4. Добавляются овощи – важно, чтобы халапеньо контактировал с мясом для взаимного раскрытия вкусов.

5. Финишный слой – барбекю соус (15 г) наносится «паутинкой» и щепотка пармезана.

Подаётся на предварительно подогретом камне (температура 60°C) с металлической лопаткой для порционной нарезки.

Гастрономические особенности

При первом укусе вы ощущаете:

— Хруст карамелизованного борта с ореховыми нотами пармезана

— Взрыв тягучего сыра (температура плавления моцареллы специально подобрана 58°C)

— Дымный аромат бекона, который не перебивает, а подчёркивает вкус говядины

— Острый «укол» халапеньо на 3-й секунде послевкусия

Идеальный напиток-компаньон – крафтовый IPA с цитрусовыми нотами или домашний лимонад с имбирём.

Историческая справка

Рецепт появился в 2017 году как эксперимент шеф-повара Антонио Риччи, пытавшегося соединить итальянские корни с американскими предпочтениями. После 23 пробных версий (включая вариант с ананасом, который был отвергнут) родился этот баланс – где каждый компонент звучит, но не перекрикивает других.

Любопытный факт: в тестовой версии использовался голубой сыр, но от него отказались – он конфликтовал с барбекю соусом, создавая металлическое послевкусие.